HACCP: che cos’è la Normativa sulla Sicurezza Alimentare

Il termine HACCP è l’acronimo in italiano di “Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo”, un sistema di controllo e monitoraggio di tutte le fasi di manipolazione degli alimenti, introdotta dal Legislatore per garantire la sicurezza e l’igiene dei servizi per prevenire il rischio di contaminazione. Si tratta, in definitiva, di un sistema di controllo per eliminare ogni forma di rischio, come ad esempio di batteri, nella produzione dei vari alimenti. Per fare ciò, l’HACCP tiene conto di tutte le fasi del ciclo produttivo quindi: fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e consumo.

Con l’emanazione di norme a livello comunitario, è stato stabilito l’obbligatorietà da parte delle aziende del settore alimentare di individuare i possibili pericoli associati a tale processo produttivo, evidenziandone ogni criticità e pericolosità. Il sistema HACCP fu introdotto per la prima volta nel 1960 per volere della NASA, in modo tale da assicurare la totale assenza di contaminazioni chimiche e biologiche all’interno degli alimenti destinati agli astronauti in missione sullo spazio. Nonostante il passare degli anni e dei relativi cambiamenti nel settore dell’igiene e della microbiologia, ad oggi tale sistema appare sostanzialmente invariato.

In particolare, nel 2006 è entrato in vigore il Regolamento CE 852/2004 con il quale sono state previste sanzioni per chi non rispetta tale norma. Esso si basa su sette principi cardini:

1. Analisi e identificazione dei pericoli e dei rischi associati alle fasi di produzione alimentare;
2. Determinazione dei Punti Critici di Controllo (CCP);
3. Individuazione dei limiti critici per ogni CCP;
4. Determinazione delle procedure di monitoraggio per ogni CCP;
5. Determinazione ed applicazione delle eventuali azioni correttive;
6. Determinazione delle procedure di verifica atte a valutare il corretto funzionamento del piano HACCP;
7. Predisposizione di un sistema di gestione della documentazione relative all’azienda.

L’adozione di tale sistema basato sui principi dell’HACCP sono molto importanti per garantire la sicurezza alimentare. Dunque, ogni azienda del settore agroalimentare ha l’obbligo di adottare tale Piano, tenendo conto che una corretta applicazione si basa sull’impegno e coinvolgimento dei responsabili di produzione, ma soprattutto dai singoli operatori alimentari.

Cosa contiene il documento HACCP

Tutti coloro che operano nel settore alimentare sono tenuti per Legge a redigere il documento HACCP. Tale documento dovrà essere elaborato da una persona esperta in materia sicurezza alimentare. In esso saranno contenute diverse informazioni fondamentali sul piano igienico sanitario, quali:

• Dati relativi all’azienda;
• Rischi presenti durante la fase produttiva;
• Le procedure d’igiene adottate;
• Le misure di sicurezza da attuare;
• Stabilire ruoli e responsabilità;
• Descrizione dei prodotti impiegati e la tipologia di materia prime usate;
• Analisi igienico-sanitarie dell’azienda;
• Punti critici di controllo;
• Formazione del personale.

Il manuale HACCP va redatto secondo la tipologia di attività e la struttura dell’azienda. Serve, pertanto, ad elaborare una valutazione dei rischi sul posto di lavoro e specificare le misure per eliminare o ridurre al minimo eventuali rischi. Una volta redatto, tale piano deve essere tenuto all’interno dell’azienda ed essere sempre accessibile nei casi, ad esempio, di ispezione igienico sanitaria. Il documento dovrà essere aggiornato ogni qualvolta quest’ultimo subisce cambiamenti, come la sostituzione di eventuali macchinari di produzione, assunzione di nuovi lavoratori, cambio del luogo fisico della sede, cambio dei processi di produzione.

Corso di formazione HACCP

Per lavorare nel settore alimentare è necessario essere in possesso dell’attestato HACCP. Tale attestato può essere rilasciato seguendo un corso di formazione HACCP in materia di sicurezza e igiene alimentare. È obbligatorio per tutti coloro che hanno a che fare con la lavorazione e preparazione degli alimenti come cuochi, pizzaioli, pasticceri ecc, ma è obbligatori anche per chi non ha a che fare direttamente con gli alimenti come camerieri, lavapiatti, magazzinieri ecc. Infine, è obbligatorio anche per i responsabili o titolari dell’industria alimentare cioè coloro che gestiscono e controllano la sicurezza alimentare dell’azienda attraverso una sorveglianza sanitaria. Sono esonerati dal seguire un corso di formazione, invece, tutti coloro i quali hanno un titolo di studio specifico come i diplomati presso Istituti alberghieri o agrari, laureati in medicina e chirurgia, veterinaria, in biologia ecc.

Tale corso verterà su vari argomenti come i rischi e pericoli alimentari, gli obblighi e responsabilità del soggetto facente parte del settore alimentare, principi di pulizia e disinfezione degli ambienti di lavoro e attrezzature impiegate, modalità di conservazione e tracciabilità degli alimenti e altro. La relativa formazione ed esame finale, consentirà il rilascio dell’attestato HACCP. Nei casi in cui non si sia in possesso di tale attestato o l’azienda non provvede a redigere il documento, il datore di lavoro dell’azienda sarà tenuto al pagamento di un’ingente sanzione che può arrivare fino a 6000 euro nei casi in cui il piano HACCP sia irregolare o non aggiornato, oppure 3000 euro se vi è stata inosservanza dei principi fondamentali previsti dall’HACCP.