Igiene degli alimenti – Pacchetto Igiene – HACCP

Igiene degli alimenti – Pacchetto Igiene – HACCP

Igiene degli alimenti – Pacchetto Igiene – HACCP

AUTOCONTROLLO ALIMENTARE

IL SISTEMA HACCP

 

Grazie all’applicazione di quanto previsto dal D. Lgs. 155/97, l’Azienda alimentare (bar, ristorante, panetteria…) che utilizza il Sistema HACCP può raggiungere i seguenti risultati:

-ll continuo miglioramento qualitativo dei prodotti alimentari offerti alla Clientela, soprattutto dal punto di vista della loro igiene;

-Il miglioramento della formazione del personale, in particolare sui concetti di igiene alimentare e sulla educazione e comportamenti da rispettare per il mantenimento costante dell’igiene personale;

-La riduzione degli sprechi, ossia dei prodotti che non vengono proposti alla Clientela in quanto non sufficientemente sicuri dal punto di vista igienico;

-Come conseguenza di questi risultati, un aumento della fedeltà della propria Clientela;

-Di riflesso, anche un incremento del volume di affari e della redditività aziendale.

L’autocontrollo aziendale prevede che la garanzia dell’igiene della produzione sia affidata al titolare dell’azienda mediante l’esecuzione di controlli prestabiliti, mentre la verifica dell’applicazione dell’autocontrollo compete agli organi ispettivi delle ASL ed agli altri Organi i Vigilanza (per. Es. NAS).

Il più usato sistema di autocontrollo è il sistema “HACCP” (Hazard Analisys of Critical Control Points):esso si basa sulle analisi dei pericoli e sulla gestione dei punti critici (CCP) e permette di realizzare un pieno controllo aziendale, attraverso una valutazione razionale dei pericoli legati alla produzione.

  • Procedimento da seguire per l’autocontrollo alimentare:

a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;

b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;

c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;

d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;

e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d’attività, dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.

PIANO HACCP

Lo scopo primario con cui viene programmato il piano di HACCP ed autocontrollo è quello di riuscire nel più breve tempo possibile a condurre la qualità igienica dell’Azienda ad alti livelli funzionali.

Per questo motivo è bene applicare un programma di prevenzione dei rischi molto dettagliato, seguito da verifiche analitiche di laboratorio.

– Sopralluogo dell’industria alimentare, con la compilazione di una check list del locale esaminando tutti gli ambienti.

– Formazione ed informazione del personale sulle corrette prassi di lavorazione, sull’igiene delle strutture e delle apparecchiature, dando un’impronta maggiore di cos’è l’autocontrollo secondo il sistema HACCP al responsabile del piano.. Identificazione dei potenziali rischi associati alla produzione degli alimenti ad ogni stadio della lavorazione.

– Identificazione dei punti critici, dei procedimenti e degli stadi operativi, che possono essere controllati per eliminare i rischi o minimizzare la loro possibilità di evento: identificazione dei CCP (punti critici di controllo) – CP (punti critici).Determinazione dei limiti critici che devono essere affrontati per assicurare che i CCP siano sotto controllo.

– Monitoraggio dei CCP: definizione delle azione correttive da intraprendere nel caso in cui i controlli indicano che un particolare CCP non è più all’interno del limite.

– Definizione delle procedure per la verifica, che includono un secondo controllo analitico (batteriologico) supplementari e procedimenti, per confermare che il sistema HACCP è effettivamente operante.

– Controllo di tutta la documentazione raccolta, che si riferisce a tutte le procedure e registrazioni adatte a questi principi ed alla loro applicazione: redazione del Manuale HACCP.

– Prima valutazione semestrale e punto della situazione.

– Seconda valutazione semestrale e punto della situazione.

Informazioni : info@netsrl.net